เครือข่ายคุ้มครองผู้บริโภคภาคใต้

เกลือไอโอดีน น้ำปลาผสมไอโอดีน ไข่ผสมไอโอดีน แค่ไหนถึงจะพอดี

ทุกวันนี้ ท่านคงได้รับข่าวสารเกี่ยวกับไอโอดีนและความสำคัญของสารนี้พอสมควร รวมทั้งมีการส่งเสริมให้รับประทานเกลือไอโอดีน น้ำปลาผสมไอโอดีน ไข่ผสมไอโอดีน ฯลฯ เพื่อให้ได้รับในปริมาณที่พอเพียงเพื่อป้องกันการเกิดโรคคอพอก เราควรจะต้องรับประทานเกลือเสริมไอโอดีนเสมอหรือไม่

ถ้ารับประทานเค็ม อาหารอะไร อะไรก็เหยาะเกลือ เติมน้ำปลาจะได้รับไอโอดีนมากเกินไปหรือเปล่า ถ้าได้รับมากเกินไปจะเกิดโทษต่อร่างกายหรือไม่ หน้าที่และความสำคัญของสารไอโอดีนคืออะไรแน่ ไอโอดีนต่างจากไอโอไดด์หรือเปล่า? เวลาอ่านปริมาณไอโอดีนในอาหารที่เสริมไอโอดีน จะแปลอย่างไร? รับประทานเกลือทะเลก็พอแล้วใช่ไหม บทความนี้จะช่วยให้เข้าใจเกี่ยวกับเรื่องเหล่านี้ และยังคลายข้องใจเกี่ยวกับปัญหาว่าจะได้รับไอโอดีนมากเกินไปหรือไม่

ไอโอดีน (Iodine) ไอโอไดด์ (Iodide) ไอโอดีน (symbol I)เป็นธาตุที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีสีเขียวดำและเป็นพิษ ใช้เป็นสารรังสีในการตรวจรักษาโรคไธรอยด์หรือใช้ผสมเป็นยาฆ่าเชื้อ เช่น ทิงเจอร์ไอโอดีน

ในอาหาร ไอโอดีนจะไม่อยู่ในรูปที่เป็นธาตุ แต่จะอยู่ในรูปของเกลือไอโอไดด์ (iodide) หรือ เกลือไอโอเดต (iodate) ร่างกายไม่สามารถสร้างธาตุนี้ได้ จะต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น ซึ่งมีอยู่มากในอาหารทะเล มีผู้พบว่าโรคคอพอกสัมพันธ์กับการขาดอาหารทะเลและไอโอไดด์

ตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 1 ในประเทศสหรัฐอเมริกาได้เริ่มมีการเติมหรือเสริมไอโอไดด์ในเกลือ ตั้งแต่ปี ค.ศ.1920 หรือเมื่อปี พ.ศ.2473 ในสมัยรัชการที่ 6 และยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน ส่วนเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนเลยก็มีจำหน่ายเช่นกัน

ประเทศแคนาดา ส่งเสริมให้ประชาชนรับประทานเกลือเสริมไอโอดีนเท่านั้น ปัจจุบันปัญหาการขาดธาตุไอโอดีน ซึ่งเป็นสาเหตุนำมาของโรคคอพอก ยังคงพบอยู่ในหลายประเทศที่ห่างไกลทะเล อาทิเช่น ประเทศในทวีปอัฟริกา อเมริกากลาง ส่วนในประเทศไทยก็ยังคงมีบ้างในบางพื้นที่ แม้ตัวเลขของโรคขาดสารไอโอดีนจะลดน้อยลงก็ตาม (ร้อยละ 19.3 ในปี พ.ศ.2532 เป็นร้อยละ 3.3 ในปัจจุบัน)

ความสำคัญของไอโอไดด์/ไอโอดีน ไอโอไดด์ เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของฮอร์โมนที่สร้างจากต่อมไธรอยด์ มีชื่อเรียกว่าไธร๊อกซีน (Thyroxine) หรือไธรอยด์ฮอร์โมน ต่อมไธรอยด์จะดูดซึมไอโอไดด์จากกระแสเลือดที่ได้รับจากอาหารที่รับประทานแล้วนำมารวมกับกรดอะมิโน ไธโรซีน(tyrosine) แล้วสร้างเป็นไธรอยด์ฮอร์โมน (รูปที่ 1) ไอโอไดด์เกือบทั้งหมดในร่างกายจะอยู่ที่ต่อมไธรอยด์นี้ และมีอยู่ในกระแสเลือดเพียง 8-15 ไมโครกรัม/100 มิลลิลิตร เท่านั้น

ไธรอยด์ฮอร์โมนมีหน้าที่สำคัญต่อระบบเมตาบอลิซึ่มของร่างกาย การเผาผลาญอาหารเพื่อให้พลังงานแก่ร่างกายทำให้เรากระฉับกระเฉง ทำงานต่าง ๆ ได้ นอกจากนี้ยังมีหน้าที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโตของเซลล์ จึงช่วยทำให้การพัฒนาและการเจริญเติบโตของเด็ก ช่วยการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ เช่น หัวใจ ตับ กล้ามเนื้อ ฯลฯ การขาดฮอร์โมนนี้จึงเป็นปัญหามาก โดยเฉพาะในเด็ก

อาการของโรคขาดสารไอโอดีนหรือไอโอไดด์ ถ้าร่างกายได้รับไอโอไดด์ ไม่พอเพียงจากอาหารที่รับประทาน ผลก็คือ ฮอร์โมนไธร๊อกซีนจะไม่ถูกผลิตขึ้นตามปกติ อาการผิดปกติต่าง ๆ จะเกิดขึ้น ซึ่งสังเกตได้คือ

มีอาการอ่อนเพลีย เชื่องช้า ง่วงซึม ผิวหนังแห้ง หนาวง่าย ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ และมีอาการคอพอก ซึ่งมาจากต่อมไธรอยด์ที่โตขึ้น

สาเหตุที่ต่อมไธรอยด์โตขึ้นนั้นเนื่องจากถูกกระตุ้นให้ทำงานมากขึ้น โดยพยายามที่จะดูดเอาไอโอไดด์ที่มีอยู่ในกระแสเลือดให้ได้มากที่สุด ฮอร์โมนที่กระตุ้นต่อมไธรอยด์นี้หลั่งมาจากต่อมใต้สมอง มีชื่อเรียกว่า Thyroid stiumlating hormone (TSH) ตามปกติ สารกระตุ้นต่อมนี้จะถูกยับยั้งการสร้างโดยฮอร์โมนไธร๊อกซีน เมื่อต่อมไธรอยด์สร้างไธร๊อกซีนไม่ได้เพราะไอโอไดด์ไม่พอ ทำให้ฮอร์โมนกระตุ้นต่อมไธรอยด์นี้ถูกสร้างให้เพิ่มมากขึ้นจากต่อมใต้สมอง (รูปที่ 2)

นานวันเข้าผลก็คือ ต่อมไธรอยด์ใต้คอจะโตขึ้นๆ อาการขาดไอโอดีนและมีผลให้ต่อมไธรอยด์นี้ เรียกภาษาไทยว่าคอพอก หรือโรคคอพอก เรียกศัพท์ภาษาอังกฤษว่า Goiter บางครั้งถ้าโตเพียงเล็กน้อย อาจเห็นไม่ชัดโดยเฉพาะในเด็กวัยเรียน แต่ถ้าให้แหงนคอขึ้นและใช้มือคลำก็จะพบอาการเหล่านี้ได้ง่าย

จากการศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่า โรคนี้มักเกิดขึ้นในผู้หญิงมากกว่าผู้ชาย และถ้าหญิงนั้นขาดไอโอไดด์หรือไอโอดีนช่วงตั้งครรภ์ในระยะแรก เด็กที่เกิดมาอาจมีปัญหาเกี่ยวกับการเจริญเติบโต กระดูกไม่เติบโต ทำให้แคระแกรน ระบบประสาทและสมองไม่พัฒนา ทำให้สมองและปัญญาอ่อน หูหนวก ขาแข็ง กระตุก ซึ่งในภาษาบ้านเราเรียกว่า เป็นโรคเอ๋อ

โรคขาดไอโอดีนในบ้านเรา พบในประชาชนที่อาศัยอยู่ในแถบภูเขาถิ่นทุรกันดารห่างจากทะเล ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ อาทิเช่น จังหวัดแม่ฮ่องสอน ยโสธร เชียงราย เลย และตาก โรคนี้ไม่เฉพาะในเมืองไทยเท่านั้น ในต่างประเทศ เช่น ประเทศในทวีปอเมริกากลางก็พบปัญหานี้เช่นกัน

การป้องกันโรคขาดไอโอดีน ง่ายที่สุดคือ รับประทานอาหารที่มีไอโอไดด์อยู่ให้พอเพียง อาหารที่มีไอโอไดด์สูงได้แก่ อาหารทะเลทุกชนิด ปลาทะเล ปู หอย สาหร่ายทะเล หรือพืชที่อยู่ริมทะเล

เกลือที่ได้จากทะเลไม่มีไอโอไดด์อย่างที่หลายคนเข้าใจ เพราะขั้นตอนในการทำเกลือทะเลนั้น ทำให้ไอโอไดด์สูญสลายเสียไปหมด ส่วนเกลือสินเธาว์นั้นก็ไม่มีไอโอไดด์เช่นกัน ในหลาย ๆ ประเทศจึงมีการเติมสารไอโอไดด์นี้ในเกลือเพื่อป้องกันการขาดธาตุไอโอดีน

เราจำเป็นต้องได้รับไอโอดีน เท่าใดจึงพอดี ในร่างกายปกติ ระดับของไอโอไดด์ในเลือดจะมีค่าประมาณ 8-15 ไมโครกรัม/100 มิลลิลิตร และจับกับพลาสม่าโปรตีนอยู่ประมาณ 6-8 ไมโครกรัม/100 มิลลิลิตร ข้อกำหนดสารอาหารควรรับประทานไอโอดีนให้ได้วันละ 150 ไมโครกรัมต่อวัน แต่ถ้ารับประทานเพียงวันละ 50 ไมโครกรัม ก็สามารถที่จะป้องกันโรคคอพอกได้แล้ว

ในประเทศสหรัฐอเมริกา เกลือเสริมไอโอไดด์ที่ได้มาตรฐานจะมีไอโอดีนอยู่ 76 ไมโครกรัมต่อเกลือ 1 กรัม ตามปกติแล้ว เราควรรับประทานเกลือโซเดียมคลอไรด์(เกลือแกง)วันละประมาณ 500 มิลลิกรัมต่อวัน แต่คนส่วนใหญ่ได้รับมากกว่านั้นเพราะรับประทานอาหารที่มีรสจัดและอาหารสำเร็จรูป จำพวกฟาสต์ฟู้ดต่าง ๆ มีปริมาณเกลืออยู่สูง เราจึงรับประทานเกลือเฉลี่ยวันละประมาณ 2 กรัม ซึ่งทำให้ได้รับไอโอไดด์ประมาณ 150 ไมโครกรัมต่อวัน

ในประเทศไทย กระทรวงสาธารณสุขมีนโยบายที่จะให้มีเกลือเสริมไอโอดีนจำหน่ายและกระจายทั่วประเทศ โดยที่เกลือต้องมีไอโอดีนอย่างน้อย 30 พีพีเอ็ม ซึ่งหมายถึง เกลือล้านส่วนจะมีไอโอดีนอยู่ 30 ส่วน ถ้าแปรผลในรูปของน้ำหนัก หมายถึงเกลือหนัก 1 กรัม มีไอโอดีนอยู่ 30 ไมโครกรัมนั่นเอง

ดังนั้น ถ้าวันหนึ่งเรารับประทานเกลือ(เสริมไอโอดีน)โดยเฉลี่ย 2 กรัมจะได้รับไอโอดีนวันละ 60 ไมโครกรัม ซึ่งพอเพียงที่จะป้องกันการเกิดโรคจากการขาดไอโอดีนหรือโรคคอพอกได้

อย่างไรก็ตาม เกลือเสริมไอโอดีนในประเทศไทยมีระดับของไอโอไดด์ ค่อนข้างหลากหลายตั้งแต่ระดับ 10-200 พีพีเอ็ม หรืออาจจะเกินมากกว่านี้

มีโอกาสที่จะเกิดปัญหาการเกิดพิษจากไอโอดีนมากเกินไปหรือไม่ อาจมีผู้ถามว่า ถ้ารับประทานอาหารทะเลแล้ว ยังต้องรับประทานเกลือผสมไอโอดีน น้ำปลาผสมไอโอดีน ฯลฯ อีกหรือไม่

คำตอบก็คืออาจไม่มีความจำเป็น เพราะอาหารทะเลก็จะมีปริมานไอโอดีนที่พอเพียงต่อร่างกายอยู่แล้ว และยังมีอาหารอื่น ๆ ที่มีส่วนผสมของไอโอดีนที่เราอาจได้รับโดยไม่ทราบมาก่อน อาทิเช่น ในขนมปัง ในรูปของสารกันบูด หรือใช้เป็น dough conditioner สารแต่งสีในอาหารบางชนิด สารกันบูดในฟาสต์ฟู้ดชนิดต่าง ๆ

คนอเมริกันส่วนใหญ่จะรับประทานเกลือเสริมไอโอดีนด้วย ซึ่งโดยเฉลี่ยแล้วจะได้รับไอโอดีนถึงวันละ 300 ไมโครกรัมต่อวันเลยทีเดียว ซึ่งยังคงไม่มีอันตรายแต่อย่างใด จากการศึกษาวิจัยพบว่าถ้ารับประทานไอโอไดด์ในอาหารถึงวันละ 2-3 มิลลิกรัม ซึ่งมากกว่าข้อกำหนดถึงเกือบ 20 เท่าก็ยังไม่เป็นอันตรายแต่อย่างใด ซึ่งถ้าคำนวณกลับถึงเกลือผสมไอโอดีนในบ้านเราแล้ว และปริมาณเกลือที่รับประทานต่อวัน ก็คงจะหมดความวิตกกังวลไปได้ว่า จะได้รับมากเกินไปจนเกิดโทษ ถ้าไม่มั่นใจว่ารับประทานอาหารทะเลอย่างพอเพียง การรับประทานเกลือเสริมไอโอดีนก็น่าจะเป็นทางเลือกที่เหมาะสมอย่างหนึ่งที่จะป้องกันการขาดไอโอดีนได้